CIBI

Oltre il panettone

No, il panettone non mi è mai piaciuto. Neanche nelle versioni più sofisticate e artigianali. Tra i due, il pandoro, più semplice e burroso, ha sempre avuto la meglio per me; anche se non mi ha mai fatto impazzire. Decisamente ipercalorici, i superclassici di Natale stanno diventando improponibili per un numero sempre più alto di persone. Non si possono offrire all’amica più strettamente vegetariana, di fede vegan, per via di tutto quel burro, ingrediente di origine chiaramente animale. Non vanno bene nemmeno per allergici e intolleranti a latte e lattosio, due categorie in vertiginoso aumento negli ultimi anni. Sono persino problematici da proporre a fine pasto alle persone di fede ebraica, visto che la fede di Mosè impone di far passare almeno sei ore dal momento in cui si mangia la carne, prima di assaggiare alimenti che contengano latte e derivati. Per questo motivo le pasticcerie kosher offrono da sempre specialità che ne sono prive e stanno diventando un autentico rifugio per allergici e intolleranti di tutto il mondo. Per queste feste però non vogliamo suggerirvi di buttarvi sulle ricette ebraiche, ma semplicemente invitarvi a riscoprire le tradizioni di casa nostra: ogni regione ha le sue, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Il primo che viene in mente, forse per via della versione industriale della Sapori, è il panforte di Siena. Un dolce raffinato, ricoperto di ostie, che profuma di vaniglia, cacao e cannella. Ricco di mandorle, canditi e nocciole ma senza latte, senza burro e addirittura senza uova. Altrettanto antico e sofisticato il panpepato di Ferrara, a forma di calotta e ricoperto di cioccolato fondente, nato nel XV secolo nei conventi di clausura e poi diventato il dolce per antonomasia della corte degli Estensi. Una delizia speziata senza latte, senza burro e praticamente senza grassi. Scendendo in Umbria si incontra un’altra specialità che porta lo stesso nome, il panpepato di Terni, molto simile a quello ferrarese ma più ricco di frutta secca. Al sud invece trionfano quasi dappertutto gli struffoli napoletani, che non a caso somigliano moltissimo ai lukumates greci, e si preparano con lo strutto al posto del burro.

Arrivando alla punta dello Stivale poi, diventa proprio difficile trovare un dolce tipico che abbia tra gli ingredienti latte, panna e burro. Addirittura, il più delle volte, non ci sono nemmeno le uova. Si vede che noi calabresi siamo vegan dentro. Ci sono i panicilli d’uva passa, cari a Gabriele D’Annunzio, e le crocette di fichi, di cui era ghiotto Giovanni Pascoli. C’è la pitta ‘mpigliata di San Giovanni in Fiore e ci sono i mostaccioli di Soriano. Tutte cose buonissime. Io però vi consiglio la specialità di Diamante, il mio paese. Si chiama chinula (foto in alto) e non va confusa con la più banale chinulilla di Cosenza. La sfoglia è semplice, s’impastata con l’olio e con il vino, praticamente la stessa dei più famosi turdilli. Dentro però c’è una crema fatta con castagne al forno, cioccolato fondente, liquore e caffè. Il fagottino va fritto e poi coperto di miele, zucchero e cannella. Una vera bomba atomica, ma butter and egg free.